图/广州日报记者王燕、陈忧子

    文/广州日报记者林静

　　端午节吃粽子是我国的传统习俗，说起粽子的种类，从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类；从粽子馅上分，咸粽有肉粽、咸肉蛋黄粽、香菇粽、鲍鱼粽、莲子粽等，甜粽有水果粽、豆沙粽、枣子粽、香芋粽等；除了这些，还有一些地区的人爱吃碱水粽、白粽。

    咸粽

　　五花肉花生绿豆

　　香味缠绕

　　“小时候，我们家的阿姨是来自顺德的，她包的粽子好香啊，到现在几十年了都忘不了。”家住荔湾区的王大姐回忆道。

　　原来，阿姨先把五花肉用五香粉和盐腌制三四个小时，待五花肉全部入味了才开始包，她特意加了花生，让肉和花生、绿豆的香味缠绕在一起。王大姐说，阿姨包的顺德粽子个头比较大，超过4两重，是长条形的，有四个角。

　　现在要想买地道的广州粽，恐怕只有在老城区的老字号里才买得到了。记者在中山六路找到一家80多年的老店——惠西小食店，这家店的粽子远近闻名，包粽子的吕大姐说，她已包了37年的粽子。

　　吕大姐说，广州本地的粽子是用竹叶包的，荷叶包的不是粽子是糯米鸡。她熟练地拿起两片竹叶相互交叉形成漏斗状，把糯米、绿豆、蛋黄、干贝、拌了五香粉的五花肉放进去，再拿两片竹叶裹住四周，固定好之后又用一片竹叶兜底，三下五除二就把粽子包好了。“煮粽子也有讲究，一般要煮三个钟，否则粽子是煮不熟的。”

　　碱水粽

　　老人孩子吃了不胀肚

　　“我们家的人喜欢吃碱水粽，因为碱水粽有助于消化，老人和孩子吃了之后不会觉得肚子胀。”万阿姨说。万阿姨家住海珠区，她家人来自江西。她说，老家人吃咸肉粽比较多，不过也有很多人吃碱水粽，她家每年都会包碱水粽。

　　据万阿姨介绍，先把糯米用水浸半个多小时，然后放食用碱进去，食用碱的多少按照个人口味来定，把糯米和食用碱搅拌均匀再用竹叶包扎。“包碱水粽有诀窍，就是一定要用草绳绑，而且一定要绑紧，否则会影响口感。”

　　万阿姨包的碱水粽一般6~8厘米长，长条状，有四个角。碱水粽比较难煮熟，为了节省时间，她一般用高压锅煮，且会煮两次。先煮半小时，拿出来之后为了让口感更好，要再放进高压锅煮半小时。

　　碱水粽煮好了，万阿姨的孙子翔翔特别爱吃，他说：“奶奶包的碱水粽真好吃。”

　　甜粽

　　入口香甜让人快乐起来

　　李阿姨的老家位于湖北西北部，她的女儿在广州工作，她和老伴一年中有一半时间是在广州度过的。一到端午节，李阿姨就忙碌起来，按照湖北老家的传统习俗，她会自己包几个甜粽子，然后煮咸鸭蛋，还要去摘几束艾蒿插在门口。

　　李阿姨老家人吃的甜粽是有讲究的，粽子馅有的是红枣等水果，有的是蜜枣、葡萄干等蜜饯。包粽子的粽叶是南方一种特殊的竹笋叶，有种特殊的清香味。

　　这种甜粽的形状也和其他地方不同，整个粽子有三个尖尖的棱角，粽子的大小随着竹笋叶的大小来定。

　　“端午节吃一个甜甜的粽子，会让人快乐起来。”李阿姨说，当地除了甜粽，还有白粽，就是粽子里只有糯米，包好煮熟之后拿粽子就着白糖吃。

　　李阿姨说，湖北的甜粽包法比较简单，把糯米浸胀之后就可以和红枣、葡萄干等放在一起包进竹笋叶了，一个不大的粽子用一片竹笋叶就可以包扎完成。

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　　各地粽子一览

　　北京粽子：北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。目前，市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。

　　广东粽子：南方粽子的代表品种，广东粽子外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽。

　　四川粽子：四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克的四角粽。

　　苏州粽子：苏州粽子是呈长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种，具有配料讲究、制作精细等特色。

　　海南粽子：海南粽子由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。

　　闽南粽子：烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉择三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸多样作料，香甜嫩滑。

来源：广州日报

责任编辑：李然