松鼠鳜鱼

    “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

 鸡油菜心 　　

    苏州终年有青菜，鸡油菜心以矮肢叶肥的小塘菜的菜心和熟火腿为原料，先将菜心洗净后根部切成“十”字花状，切平菜叶，加入各种辅料和调料烹调，最后浇上熟鸡油、鸡汤，放上火腿片。此菜菜心翠绿，火腿鲜红，色泽美观，劳菜吃多后尝一盆鸡油菜心，更觉鲜嫩、清香、爽口、不油不腻，在宴会上已成为不可缺少的一道名菜。

酱汁肉

    酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。

    苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加人锅中，再用急火烧30分钟就成了。

    烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。

炒毛蟹 

     原料：河蟹500克、毛豆子25克、红酱油15克、姜、葱、绍酒、白糖、味精各适量，干面粉25克，白汤300克。

    制法；1、将蟹洗净，一切两半只（应铡切，以使蟹黄不流失，蟹肉不碎），斩去爪尖。2、锅热滑油后放入食用油5克，在旺火上烧到七成热，将蟹排齐入锅煎至黄色，握锅颠翻几下，使蟹受热均匀，煎至壳红色，加入绍酒、酱油、白糖、姜末、味精、毛豆子、白汤烧滚，转小火上加盖焖烧到熟透（壳火红色），转旺火，滚后淋入湿淀粉推均，洒上葱末，颠翻几下锅使卤包在蟹上，出锅排齐装盒。

栗子黄焖鸡 

    原料：净母鸡约500克，栗子250克，水发冬菇50克，冬笋75克，佐料：绍酒、精盐、酱油、白糖、水淀粉、葱姜各适量。

    制法：1、将鸡斩成5厘米大小的方块，焯水后取出洗净，置碗中，锅内汤水去沫。2、栗子一切为二，在沸水中烧熟，取出剥壳去衣待用。3、笋切斜刀块，香菇一切为二待用。4、旺火热锅，加食用油90克，待油热，放入鸡块，加酒、葱姜盖锅焖透，再加酱油35克、白糖35克和盐适量，加入鸡块烧沸，转文火焖至五成烂，放入香菇、冬笋、栗子，加盖续焖至酥烂，去葱姜，转旺火收稠，离火，取出香菇、笋放在碗底，鸡块皮朝下排齐入碗，放入栗子，合入盆中。鸡汤锅放在火上烧沸，加水淀粉着芡，加麻油、食用油各10克搅合出锅，浇在鸡面上即成。

    特点：色呈棕黄，鸡肉酥烂，栗子香酥，甜咸适口。

西瓜鸡

    西瓜鸡是苏州传统时令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，与鸡熟制，味美清香，富有营养。 西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、火、笋片，放旺火烧沸，并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，为夏令时菜。

常熟叫化鸡

    常熟叫化鸡是江苏常熟的地方传统佳肴，已有五百多年历史，脍炙人口，被载入《中国名菜谱》。常熟江南种禽公司生产的叫化鸡选料讲究、技术独擅、风味独特。选用优质青年三黄鸡辅以火腿、蹄筋、精肉、冬笋、香菇、干贝等珍品及上好调料，用虞山黄泥将鸡涂糊成团，以炭火徐煨精制而成。具有色香味正、浓香扑鼻、鲜美可口、回味无穷、且营养丰富等特点。为旅游、家宴及馈赠亲友之上等佳品。

带子盐水虾

责任编辑：