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川菜与名人:回望川菜,述不尽的风情

2004-07-12 15:32:33
华夏经纬网

  川菜与名人,早在宋代就结缘了,苏东坡写有《菜羹赋》、《老饕赋》,在黄州任上他总结的选猪肉烧猪肉的十三字诀,与东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐一起流传至今。当然还有杜甫与陶渊明“五柳鲶鱼”的缘分,丁保桢与宫保鸡丁,张大千创作的“大千鸡块”也流行于日本、巴西……

李吉力人与“小雅”

对四川饮食文化有创建之功者,近代首推著名作家李吉力人。

离四川师范大学不远处,有一个非常宁静的院子,名“菱窠”,里面“藏”着一家小餐馆,那便是李吉力人的“小雅”。

李吉力人纪念馆馆长告诉记者,1930年秋,成都指挥街118号开了一家“小雅”面店,掌瓢执勺的是他父亲、母亲。当时名记濮冠云撰文说,“虽非调和鼎鼐事,却是当炉文雅人”,在成都引起轰动。

面店“小雅”,其名来自《诗经》,店主借以抒发愤世嫉俗之情。1925年张澜先生费尽心血,创办国立成都大学,吉力人先生鼎力支持。当时地方军阀对进步人士、青年学生大肆逮捕、屠杀,李吉力人义愤填膺,辞去成都大学教授一职,开办“小雅”夫妻店。

“小雅”是旧式单间铺面改装的,后面为小厨房;靠墙壁两边放着小圆桌,仅十来把椅子。“小雅”经营的面点主要是炖鸡面、番茄面和金钩包子,几样家常菜,每周换一次。冷热菜有酒煮盐鸡、干烧牛肉、厚皮菜烧猪蹄、黄花猪肝汤、夹江腐乳蒸鸡蛋等。

记者在“小雅”看到,吉力人先生当年取的一些菜名还在菜谱中。

车耀先与“努力餐”

成都金河路上有家大餐厅,正门的黑漆匾额上有三个烫金大字“努力餐”。创建这家名店的老板是共产党人车耀先。

1929年,当时任中共川康特委军委负责人的车耀先创办了该餐馆,他以餐馆老板的公开身份为掩护,从事革命活动。“车老板”曾把川西地下党创办的《大声周刊》发行部秘密设在努力餐内,并接待过许多热血青年。

餐馆无论大菜小炒,皆一菜一格,世人口碑赞曰:“烧什锦,名满川,味道好,努力餐”。最有名是“革命饭”,每份用三四两米蒸,内掺入肉粒、鲜豆、嫩笋,色香味俱全,算得上今日快餐的鼻祖了。

车耀先整天忙于爱国救亡运动,忙于办报办刊,真正经营努力餐的,是他的妻子车体先。由于党的纪律,车体先一直不知丈夫是共产党员。后来车耀先被捕,直到1950年车体先才得知丈夫已于1946年被国民党特务杀害于重庆。

1950年,车体先将努力餐交给了人民政府。但努力餐的牌子一直没有变动,它成了革命历史的见证。
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张学良与“姑姑筵”

成都的“姑姑筵”,在上个世纪二三十年代享有盛名,推其缘由,在于该店主人黄晋临颇为不俗。黄本是一书生,民国初作过县官,富有文才。他的名望不在仕途,而在厨界。“姑姑筵”这种公馆式的包席,在四川是黄晋临首创的。

店之所以名“姑姑筵”,是因厨师尽是他家姑嫂妯娌。黄晋临初于店外悬出一联,极见风趣:
右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅燕窝,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。

1935年秋,张学良将军路过成都。刘湘为尽地主之谊,欲设宴为张接风。张闻“姑姑筵”庖艺绝精,就想一尝。刘湘派人备办,黄晋临却推托“办不到”,晚上的席是王元甫师长三天前预定的。最后王让出此席,张学良才尝到“姑姑筵”,赞不绝口。

如今,成都西门上的“姑姑筵”,虽不用提前三日订餐,但仍然是稍晚便无座席。

    四川日报 黄妮    

  
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